Різні способи термічної обробки продуктів

Різні способи термічної обробки продуктів


Як приготувати продукти? Зварити? Посмажити? Найчастіше господині обмежуються цими двома варіантами, і даремно. Адже способів термічної обробки набагато більше, і всім їм є місце на нашій кухні. Отже, розгляньмо їх один за одним.


Бланшування. Цей вид термічної обробки застосовується для приготування продуктів, які швидко варяться (наприклад, кальмарів), для полегшення видалення шкірки з фрукта або овоча, у процесі консервування і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій. Полягає цей процес у короткочасному ошпарюванні продукту окропом чи парою або вкрай недовгому (1 хв) варінні. Часто бланшування є одним з етапів приготування страви. Наприклад, овочі бланшують перед консервуванням.


Ян Давіс де Хем «Натюрморт з фруктами і омаром»


Варіння, відварювання. Це один з найпоширеніших способів приготування їжі. Так готують супи, компоти, овочі, фрукти, рибу, м՚ясо. Під час консервування фрукти, овочі та м՚ясо попередньо відварюють. Під час варіння продукт повністю занурюється в гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину). На сьогодні існує кілька різновидів варіння: традиційний спосіб, швидке варіння, холодне варіння, томління і парове варіння. Варіння добре тим, що приготовані таким чином продукти швидко і легко засвоюються організмом, що дає людині можливість отримати з їжі максимум корисних мікроелементів. Крім того, варіння не передбачає використання жиру, тобто робить їжу менш калорійною.


Готування на парі. Один з найдавніших і до того ж найкорисніших способів кулінарної обробки продуктів. Передбачає вплив на продукт гарячою парою. Улюблений кулінарний метод китайців, які відрізняються довгожительством і міцним здоров՚ям. Вважається дієтичним, рекомендується медиками для профілактики і лікування різних захворювань. Цей спосіб дає можливість максимально зберегти харчову цінність як м՚яса, так і овочів. Продукти, приготовані на парі, соковиті й малокалорійні, легко засвоюються і не містять подразників. Однак смак таких страв, як правило, досить прісний. Також можуть виникнути проблеми з великими шматками м՚яса — готувати їх на парі ризиковано, оскільки вони можуть не пропаритися повністю, що небезпечно для здоров՚я.


Голландська школа, ХVII ст. «Натюрморт з м’ясом»


Гратинування. При цьому способі приготування один продукт покривають іншим. Верхній у процесі термічної обробки тане і створює апетитну скоринку на нижньому. Типовий приклад — гратинування сиром.


Смаження. Можна з упевненістю сказати, що це один з найпоширеніших способів приготування їжі, хоч і не найкорисніший. В результаті смаження продукти набувають приємного аромату, їхні смакові якості поліпшуються. Продукт кладуть у посудину, на яку наносять тонкий шар розігрітого жиру. В цьому випадку страва готується за рахунок утвореної масляної хмари. Жиру може бути і багато — в цьому випадку говорять про приготування у фритюрі (продукт має бути повністю занурений в жир).


Георг Флегель «Натюрморт з яєчнею»


Смаження не схвалюють дієтологи, аргументуючи це тим, що олія і тваринний жир не тільки збільшують калорійність страви, а й, піддаючись термічній обробці довше 4 хвилин, перетворюються на трансжири. Цей різновид жирів небезпечний для серцево-судинної системи — вони склеротують судини, насамперед головного мозку. Частково цю проблему допомагають розв՚язати сковорідки з тефлоновим покриттям, що дають змогу обсмажувати продукти без додавання жиру. А це, як уже зрозуміло, — мінімум калорій і жодних трансжирів. Однак із часом такі сковорідки починають виділяти канцерогени, що також не дуже добре для здоров՚я.


Запікання, випікання. Належить до найдавніших способів приготування їжі. Раніше продукти запікали у тандирах і печах. Сьогодні ж для такої термічної обробки найчастіше використовують духові шафи, диво-пічки, аерогрилі, мультиварки, жаровні. За такого способу термічної обробки на продуктах зазвичай з՚являється апетитна золотиста скоринка. Цей спосіб приготування дає можливість зберегти форму, текстуру, колір, смак і якість продуктів. До того ж запікання не вимагає особливої уваги кулінара. Також слід згадати про запікання в попелі, що є одним із первісних способів приготування їжі.


Обпалювання на відкритому вогні. Цей древній кулінарний прийом часто називають смаженням. Він полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, приміром, не смажиться, як прийнято говорити, а саме обпалюється.


Печіння. Цей спосіб термічної обробки не передбачає додавання жиру в посудину для приготування продукту або допускає використання його в мінімальній кількості (типовий приклад — млинці). Не слід плутати печіння із запіканням: наприклад, пироги в духовці не печуться, а запікаються.


Тушкування. Цей спосіб приготування їжі займає проміжну позицію між смаженням і варінням. На відміну від інших способів термічної обробки продуктів, тушкування завжди здійснюється під кришкою, з додаванням води (іншої рідини) і жиру. Цей процес завжди є продовженням процедури смаження або варіння. Тушкування теж є не найкориснішим способом приготування їжі. Тривала дія високих температур руйнує структуру волокон продуктів, через що вони втрачають свої корисні властивості. Вуглеводи овочів і крохмалистих продуктів розпадаються до глюкози, підвищуючи глікемічний індекс продукту, а це погано для тих, хто має зайву вагу з порушенням вуглеводного обміну.


Гаряче копчення. Особливий вид обробки рибних і м՚ясних продуктів гарячим димом, в результаті чого вони набувають неповторного смаку й аромату. У процесі гарячого копчення продукти частково зневоднюються. Цей спосіб обробки не слід плутати з новою технологією, яка передбачає використання рідкого диму.


Менделес Луіс Едігіо «Натюрморт ковбаса і шинка»


Пошируванния, або приготування у вакуумі. Повільне приготування продуктів у вакуумній упаковці за невисокої температури (менше 95 °C). Цей бережний спосіб обробки допомагає зберегти структуру продуктів і максимум вітамінів. Використовується для приготування овочів, фруктів, риби, яєць і м՚яса.


Фламбування. Запалювання на поверхні готової страви спиртних напоїв дає змогу і поліпшити її смак, і ефектно подати на стіл.


Ця стаття доповнює чудову книжку «Секрети вогню». Якщо тобі цікаво дізнатися більше про вогняну стихію, тоді тисни сюди!