Разные способы термической обработки продуктов

Как приготовить продукты? Сварить? Пожарить? Чаще всего хозяюшки ограничиваются этими двумя вариантами, и совершенно напрасно. Ведь способов термической обработки гораздо больше, и всем им есть место на нашей кухне. Итак, давайте рассмотрим их по порядку.


Бланширование. Этот вид термической обработки применяется для приготовления быстроварких продуктов (например, кальмаров), для облегчения удаления кожицы с фрукта или овоща, в процессе консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий. Заключается этот процесс в кратковременном ошпаривании продукта кипятком или паром или крайне недолгой (1 мин.) варке. Часто бланширование является одним из этапов приготовления блюда. Например, овощи бланшируют перед консервированием.


Ян Давис де Хем «Натюрморт с фруктами и омаром»


Варение, варка. Это один из самых распространенных видов приготовления пищи. Таким способом готовят супы, компоты, овощи, фрукты, рыбу, мясо. При консервировании фрукты, овощи и мясо предварительно отваривают. Во время варки продукт полностью погружается в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость). На сегодняшний день существует несколько разновидностей варки: традиционный способ, быстрая варка, холодная варка, томление и паровая варка. Варение хорошо тем, что приготовленные таким образом продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет человеку получить из еды максимум полезных микроэлементов. Кроме того, отваривание исключает использование жира, то есть делает пищу менее калорийной.


Готовка на пару. Один из самых древних и к тому же наиболее полезных способов кулинарной обработки продуктов. Предполагает воздействие на продукт горячим паром. Излюбленный кулинарный метод китайцев, которые отличаются долгожительством и крепким здоровьем. Считается диетическим, рекомендуется медиками для профилактики и лечения различных заболеваний. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность как мяса, так и овощей. Продукты, приготовленные на пару, получаются сочными и малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Однако вкус таких блюд, как правило, довольно пресный. Также могут возникнуть проблемы с крупными кусками мяса — их готовить на пару рискованно, так как они могут не пропариться целиком, что опасно для здоровья.


Голландская школа, XVII в. «Натюрморт с мясом»


Гратинирование. При этом способе приготовления один продукт покрывают другим. Верхний при термической обработке тает и создает аппетитную корочку на нижнем. Типичный пример — гратинирование сыром.


Жарение, жарка. Можно с уверенностью сказать, что это один из самых распространенных способов приготовления пищи, хотя и не самый полезный. В результате жарки продукты приобретают приятный аромат, их вкусовые качества улучшаются. Продукт кладут в посуду, на которую наносят тонкий слой разогретого жира. В этом случае блюдо готовится за счет образованного масляного облака. Жира может быть и много — в этом случае говорят о приготовлении во фритюре (продукт должен быть полностью погружен в жир). 


Георг Флегель «Натюрморт с глазуньей»


Жарение не жалуют диетологи, аргументируя это тем, что масло и животный жир не только увеличивают калорийность блюда, но и, подвергаясь термической обработке дольше 4 минут, превращаются в трансжиры. Эта разновидность жиров опасна для сердечно-сосудистой системы — они склеротируют сосуды, прежде всего головного мозга. Отчасти эту проблему помогают решить сковородки с тефлоновым покрытием, позволяющие обжаривать продукты без добавления жира. А это, как уже понятно, — минимум калорий и никаких трансжиров. Однако со временем такие сковородки начинают выделять канцерогены, что тоже не очень хорошо для здоровья.


Запекание, выпекание. Является одним из древнейших способов приготовления пищи. Раньше продукты запекали в тандырах и печах. Сегодня же для такой термической обработки чаще всего используют духовые шкафы, чудо-печки, аэрогрили, мультиварки, жаровни. При таком виде термической обработки на продуктах обычно появляется аппетитная золотистая корочка. Этот способ приготовления позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество продуктов. К тому же запекание не требует особого внимания кулинара. Также следует вспомнить о запекании в золе, которое относится к наидревнейшим способам приготовления пищи. 


Обжиг на открытом огне. Этот древний кулинарный прием часто называют жареньем. Он заключается в обработке продукта открытым огнем до готовности. Шашлык, к примеру, не жарится, как принято говорить, а именно обжигается.


Печение. Этот способ термической обработки не предполагает добавления жира в посуду для приготовления продукта или допускает использование его в минимальном количестве (типичный пример — блины). Не следует путать печение с запеканием: к примеру, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.


Тушение. Этот способ приготовления пищи занимает промежуточную позицию между жарением и варением. В отличие от других способов термической обработки продуктов, тушение всегда производится под крышкой, с добавлением воды (иной жидкости) и жира. Этот процесс всегда является продолжением процедуры жарения или варения. Тушение тоже является не самым полезным способом готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон продуктов, из-за чего они теряют свои полезные свойства. Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы, повышая гликемический индекс продукта, а это плохо для тех, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена.


Горячее копчение. Особый вид обработки рыбных и мясных продуктов горячим дымом, в результате чего они приобретают неповторимый вкус и аромат. В процессе горячего копчения продукты частично обезвоживаются. Этот способ обработки не следует путать с новой технологией, предполагающей использование жидкого дыма.


Мелендес Луис Эгидио «Натюрморт колбаса и ветчина»


Поширование, или готовка в вакууме. Медленное приготовление продуктов в вакуумной упаковке при невысокой температуре (менее 95°C). Этот щадящий способ обработки помогает сохранить структуру продуктов и максимум витаминов. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыбы, яиц и мяса.


Фламбирование. Поджигание на поверхности готового блюда спиртных напитков позволяет и улучшить его вкус, и эффектно подать на стол.


Эта статья дополняет замечательную книгу «Секреты огня». Если тебе интересно узнать больше про огненную стихию, тогда жми сюда!